近段时间，香港食物安全中心发布最新研究报告称，曾收集过的133种食物样本中，如肉类、蔬菜、豆类和麦制品等，将近五成的食物样本含有可能让人致癌的丙烯酰胺。其中，零食类含量最高，平均达到每公斤680微克，而西葫芦经高温加热后释放出的丙烯酰胺是最多的。
在这些研究中，香港食物安全中心曾将22种蔬菜样本送往实验室，分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒这些蔬菜，时间为3-6min。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，而加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
事实证明，西葫芦、洋葱、大蒜等蔬菜经高温煎炒之后，会产生致癌物丙烯酰胺。蔬菜中释放丙烯酰胺最多的要数炒西葫芦，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
丙烯酰胺是一种致癌物，具有神经毒性作用。有人长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、记忆减退、情绪易怒、幻听、震颤等症状，常伴有末梢神经病，如手出汗、肌肉无力等症状。
华夏肿瘤康复网温馨提醒，炒菜千万不要等到油冒烟了再炝锅，炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间。低温烹调，也可降低致癌风险。蔬菜尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，把菜切大块状。人们平时应该平衡饮食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多喝水多吃水果和蔬菜