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爽口“腌菜”,肺癌患者一口都不能碰?

来源:华夏肿瘤康复网发布时间:2020/11/17 21:26:00
  小时候看《大长今》,迷恋吃起来嘎达脆的韩式泡菜;长大后感冒没胃口时,家中总备着清粥咸菜增强食欲。

  腌菜作为佐料佳品,在各式菜肴中都能找到它的身影。但“腌菜致癌”的说法不绝于耳,腌菜真的致癌吗?肺癌患者还能吃腌菜吗?

  幕后黑手另有其人

  腌菜是利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,增进风味的一类食物。腌菜本身不是致癌物,但蔬菜在生长过程中会吸收大量的氮元素,在腌制时,其中的硝酸氮经过还原形成亚硝酸盐。

  亚酸硝盐是属于2A类致癌物,即对人类致癌性证据有限,但对实验动物致癌证据充足。更重要的的,亚硝酸盐在人体内会转变为亚硝酸胺,增加患癌几率。

  所以说,腌菜致癌并非在于蔬菜本身,幕后推手其实是亚硝酸盐。

  选对“成熟度”

  既然腌菜能产生对人体有害的亚硝酸盐,那么肺癌患者真的一点腌菜都不能吃了吗?

  其实大可不必。腌菜制作过程中,亚硝酸盐含量并非一成不变,它的含量有一个时间变化。

  科学测定,腌菜在腌制第1~2天、20天以后亚硝酸盐含量最低,甚至基本消失,符合安全食用水平;在腌制第3~8天亚硝酸盐含量达到最高峰,第9天开始下降,20天后基本消失,一般21天后才可以放心食用。

  腌菜时,并非越新鲜越好,只要选对腌菜的“成熟度”,避开亚硝酸盐含量高值,肺癌患者还是可以选择食用美味的腌菜的。

  图片来源:摄图网

  此外,并非所有的蔬菜都适合腌制。茎叶蔬菜中含有的氮元素量更多,腌制时往往产生更多亚硝酸盐,所以我们腌菜时最好选择根茎类蔬菜,例如萝卜、芋头、大蒜、生姜等。

  “咸”出大问题

  相比起亚硝酸盐,我们可选择腌制时间而降低风险外,腌菜更容易带来的健康问题其实是“咸”。

  腌菜在制作过程中,需要大量放盐,导致这类食物钠盐含量超标,增加肾脏负担,发生高血压的风险增高。每100g袋装榨菜钠含量在1300~1400毫克,稍不注意一顿下饭榨菜的钠摄入就超过人体1天的总需要量。

  俗话说,一口吃不成大胖子,一口也吃不出癌症。小吃怡情,大吃上身,我们在食用腌菜时一定要注意控制用量。

  除此之外,食用腌菜时,建议用水冲洗后再烹饪,不仅能减少腌菜的咸度,还能让亚硝酸盐更易溶于水,降低风险。腌制时,选用乳酸菌、纯醋酸可提高酸度,减少咸度,帮助胃口不好的肺癌患者增强食欲,保证摄入足够的能量,顺利完成抗癌治疗。

  哪些人不适合吃腌菜?

  尽管我们已经明白腌菜可以适量吃,但实际上还有一些人群不适合吃。

  首先是高血压、肾功能不全及心脑血管疾病的患者,这类患者的饮食要求就是低盐低钠饮食,食用腌菜无疑会影响疾病。

  其次是有胃癌、肝癌、食管癌等消化道恶性肿瘤的患者。流行病学调查发现,长期食用腌菜是部分地区消化道恶性肿瘤的危险因素。因此,除了消化道恶性肿瘤患者不能吃腌菜,其直系家属也应该少吃或不吃腌菜。

  第三,有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者,腌菜会刺激胃酸分泌而加重病情,增加胃部负担。

  最后,老年人、孕妇和儿童也不宜过量食用腌菜,以免加重肾脏负担,影响营养摄入。

  腌菜的7条注意事项

  1、选择新鲜蔬菜进行腌制;

  2、选择萝卜、大蒜、胡萝卜等根茎类蔬菜;

  3、腌制时加一点柠檬汁等酸性物质,可抑制亚硝酸盐的产生;

  4、腌制时要将器皿高温消毒灭菌,避免污染;

  5、制作发酵类腌菜时,保证密封性,不要随便打开;

  6、食用腌菜时,注意适量,烹饪腌菜时减少盐、味精、酱油等调味料;

  7、购买腌菜时,认准生产厂家的质量安全QS标识,不建议购买散装腌菜;

  8、一旦发现腌菜出现霉变、异味时立刻扔掉。

  总而言之,腌菜虽然酸辣可口,但其影响健康是不争的事实,长期食用会带来致病风险,适量、适度食用为好。

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